Novembre segna l’inizio della stagione fredda, quando le giornate si accorciano e i profumi dell’autunno assumono sfumature più intense. L’odore della legna che arde, della terra umida e dei primi camini accesi accompagna un periodo dell’anno che invita a soffermarsi sulle sensazioni olfattive più complesse.
Anche nel mondo del vino esistono richiami aromatici capaci di evocare queste atmosfere. Tra questi, il sentore affumicato occupa una posizione particolare per la varietà delle sue espressioni e, soprattutto, per le differenti origini che possono determinarne la presenza.
Dalle note di incenso e legno tostato alle sfumature più sottili di pietra focaia, il carattere affumicato può emergere in vini molto diversi tra loro, attraverso processi che coinvolgono la vinificazione, l’affinamento e la composizione aromatica del vino stesso.
Sentore affumicato nel vino: caratteristiche e origine degli aromi
Nel linguaggio della degustazione, il termine affumicato identifica una famiglia di descrittori olfattivi che richiama il fumo di legna, la cenere, la fuliggine e, in alcune espressioni, la pietra focaia. Queste sensazioni possono presentarsi con intensità differenti, integrandosi nel profilo aromatico del vino oppure assumendo un ruolo più riconoscibile.
Dal punto di vista chimico, l’origine delle note affumicate nel vino può essere ricondotta a diversi gruppi di composti volatili, la cui presenza dipende dalle condizioni di produzione e dai processi di trasformazione.
Una delle principali fonti è rappresentata dall’affinamento in legno. Durante la tostatura delle botti, la degradazione termica della lignina genera composti fenolici volatili, tra cui guaiacolo e 4-metilguaiacolo, associati a percezioni di fumo e tostatura. La loro cessione al vino varia in funzione del grado di tostatura, delle caratteristiche del recipiente e della durata del contatto.
Un’altra origine riguarda i composti solforati volatili, che possono svilupparsi durante la fermentazione e l’evoluzione del vino. Alcune molecole, come il benzenmetantiolo, noto anche come benzilmercaptano, sono associate a sentori che ricordano la pietra focaia e il carattere fumé, particolarmente riconoscibili in determinate espressioni dei vini bianchi.
Esiste inoltre un’affumicatura legata al contatto diretto delle uve con il fumo, come avviene in alcune pratiche tradizionali di appassimento. In questo caso, i composti volatili prodotti dalla combustione possono depositarsi sulle bucce e contribuire al profilo aromatico del vino dopo la vinificazione.
La percezione finale dipende dalla concentrazione delle molecole odorose e dalla loro interazione con gli altri componenti aromatici. Per questo motivo, il sentore affumicato può ricordare una tostatura marcata oppure manifestarsi come una sfumatura appena percettibile.
Tre territori, tre interpretazioni del carattere affumicato
Le note affumicate assumono significati differenti a seconda delle tradizioni produttive e delle tecniche adottate in cantina. La Valpolicella, le Marche e la Borgogna offrono tre esempi particolarmente interessanti, attraverso il lavoro di Corte Aleardi, La Montata e Philippe Bouzereau.
Corte Aleardi, a Gargagnago di Sant’Ambrogio di Valpolicella, appartiene alla famiglia Ferrari dal 1789. L’azienda coltiva sei ettari nella Valpolicella Classica, tra i vigneti di Bure Alto, caratterizzati da suoli argillo-calcarei, e quelli di Montepalà, su terreni calcareo-marnosi. La produzione valorizza le varietà tradizionali del territorio e tecniche di vinificazione che comprendono lunghe macerazioni e maturazioni in rovere. Nel caso del Ripasso, la seconda fermentazione sulle vinacce dell’Amarone e il successivo affinamento costituiscono passaggi fondamentali nella costruzione della complessità aromatica. Le sfumature che ricordano il fumo si inseriscono così in un quadro olfattivo evoluto, accanto a note speziate e balsamiche.
Nelle Marche, La Montata recupera una tradizione di produzione dei vini passiti documentata nell’area di Sant’Angelo in Vado già nel Quattrocento. Il progetto, sviluppato da Antonio Baffioni e Giancarlo Soverchia nei primi anni Duemila, riprende una particolare tecnica di appassimento in fruttaio, dove un camino viene acceso regolarmente per controllare l’umidità ambientale. Il fumo contribuisce a conferire alle uve alcune caratteristiche aromatiche che si ritrovano successivamente nel vino. In questo caso, l’affumicatura è strettamente connessa a una pratica produttiva storica, recuperata attraverso il confronto tra conoscenze tradizionali ed enologia contemporanea.
In Borgogna, Philippe Bouzereau rappresenta una realtà legata alla storia viticola di Meursault. Nel 1995 Philippe e Liliane Bouzereau hanno acquistato lo Château de Cîteaux, comprendente una vigna monopole le cui origini risalgono al 1099, quando venne donata ai monaci dell’abbazia cistercense. In questo territorio, alcune espressioni dello Chardonnay presentano caratteristiche olfattive descritte come minerali e leggermente fumé. Dal punto di vista sensoriale, tali sfumature possono richiamare la pietra focaia, una percezione la cui origine chimica va distinta dalla composizione minerale del terreno. Il carattere fumé costituisce una delle note riconosciute nella descrizione dei vini provenienti dal vigneto di Meursault.
La selezione di novembre: tre vini dalle note affumicate
Tre interpretazioni del carattere affumicato, dal profilo speziato di un Valpolicella Ripasso alla delicata sfumatura fumé di uno Chardonnay di Borgogna, passando per un passito marchigiano che conserva le tracce di un’antica tecnica di appassimento.
Valpolicella Ripasso DOC Classico Superiore Bure Alto – Corte Aleardi
65% corvina, 25% corvinone, 10% rondinella
Le uve provengono dai vigneti collinari di Bure Alto e raggiungono la completa maturazione fenolica prima della raccolta. La macerazione si protrae per 30-40 giorni, seguita da una seconda fermentazione sulle vinacce dell’Amarone. Il vino matura per 24-30 mesi in grandi botti di rovere di Slavonia e tonneaux. Il profilo olfattivo presenta sentori secondari che richiamano l’affumicatura, accompagnati da note di incenso e spezie. Al palato emerge una marcata componente balsamica, che contribuisce alla sua particolare identità.
Santo Marche Passito IGT Bianco – La Montata
trebbiano, sauvignon, moscato
Le uve vengono lasciate appassire sospese in un fruttaio dotato di camino, acceso periodicamente per contenere l’umidità e favorire lo sviluppo di specifiche caratteristiche aromatiche. La fermentazione avviene in acciaio, mentre l’affinamento prosegue per almeno 36 mesi in barriques e demi-barriques scolme. Il colore è giallo dorato, con un quadro aromatico che richiama miele, fico e pasticceria secca. Una delicata sensazione affumicata si manifesta per via retronasale.
Meursault Vieux Clos du Château de Cîteaux – Philippe Bouzereau
100% chardonnay
Prodotto da una parcella monopole di 1,7 ettari a Meursault, caratterizzata da terreni profondi e poco sassosi. La gestione del vigneto prevede lavorazioni manuali, pratiche fitosanitarie conformi alla coltivazione biologica e l’esclusione di concimi chimici. Dopo la pressatura pneumatica, il mosto fermenta in fusti di rovere sulle fecce fini, con bâtonnage regolari. L’imbottigliamento avviene dopo 18 mesi di affinamento, di cui 12 in legno con il 30% di fusti nuovi, e una leggera chiarificazione. Il naso è fine e delicato, con una componente minerale accompagnata da una lieve sfumatura fumé, caratteristica del vigneto di Meursault. Un vino predisposto all’invecchiamento.
Il carattere affumicato, tra tecnica e memoria
Ci sono profumi che riportano immediatamente a un luogo, a una stagione o a un gesto tramandato nel tempo. L’affumicato possiede questa capacità evocativa, pur avendo origini enologiche molto differenti.
Nel Ripasso di Corte Aleardi accompagna la complessità sviluppata attraverso la vinificazione e la maturazione. Nei passiti di La Montata conserva il ricordo concreto del camino acceso durante l’appassimento delle uve. A Meursault assume invece una sfumatura più sottile, legata all’espressione aromatica dello Chardonnay.
Tre percorsi che mostrano quanto possa essere articolata una singola famiglia olfattiva. Dietro una nota di fumo possono esserci mesi di affinamento, reazioni chimiche o pratiche produttive che attraversano i secoli. Ed è proprio questa varietà di origini a rendere il carattere affumicato uno degli aspetti più interessanti da riconoscere e interpretare nella degustazione.
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