Vini dealcolati: l’innovazione non è un tabù. Anzi, è spesso il motore che permette al settore di evolversi, restando al passo con i tempi e i gusti contemporanei. Ed è proprio da questa spinta che nascono i vini dealcolati, una categoria che sta conquistando sempre più appassionati (e non) grazie alla sua capacità di offrire l’esperienza sensoriale del vino… ma senza alcol.
Oggi il vino sa parlare anche un’altra lingua: quella della leggerezza, senza rinunciare alla sostanza. I vini dealcolatirappresentano una delle evoluzioni più interessanti del panorama enologico contemporaneo, riscrivendo le regole del gusto senza cadere nella parodia.
Il concetto di vino dealcolato non è una provocazione né una moda new age. È un prodotto frutto di ricerca, tecnica e – nei casi migliori – di sensibilità enologica. Nasce per soddisfare un bisogno reale: quello di chi vuole gustare un vino, comprenderne le sfumature, viverne il rituale… senza necessariamente assumere alcol. Motivi di salute, scelta personale, o semplicemente di equilibrio quotidiano, poco importa: il vino dealcolato non è un surrogato, ma una variazione sul tema.
Cosa sono i vini dealcolati: tra scienza ed enologia
Per definizione, un vino dealcolato è un vino da cui è stato rimosso l’alcol etilico in misura significativa, senza alterarne (idealmente) le caratteristiche organolettiche fondamentali. In Europa, per legge, un vino può essere definito “dealcolato” se contiene meno dello 0,5% di alcol. Cosa che può sembrare semplice, ma non lo è affatto.
Il processo più utilizzato è l’osmosi inversa, una tecnica sofisticata che, sfruttando una membrana semi-permeabile e un differenziale di pressione, separa l’alcol e una parte dell’acqua dagli altri componenti del vino: zuccheri, acidi, polifenoli, aromi. Questi ultimi vengono poi riuniti con l’acqua (ma non l’alcol), per dare vita a un vino che mantiene l’identità aromatica e gustativa originale.
Ci sono anche altri sistemi: la distillazione sotto vuoto – che sfrutta temperature molto basse per evitare l’evaporazione degli aromi più delicati – e la spinning cone column, che agisce per strati e consente un’estrazione selettiva dei composti volatili. Qualunque sia la tecnologia impiegata, lo scopo è uno solo: mantenere la dignità del vino anche in assenza di alcol.
L’alcol, nei vini tradizionali, non dà solo ebbrezza: conferisce corpo, volume, morbidezza. Toglierlo significa dover ribilanciare tutto il sistema. Bisogna far dialogare meglio gli acidi, tenere a bada gli zuccheri residui, far emergere struttura e aromaticità in modo che nessun elemento risulti sbilanciato. È un lavoro chirurgico, da veri artigiani del bicchiere. Ma quando riesce, il risultato ha tutto il diritto di sedere alla stessa tavola dei suoi cugini più “gradati”.
La nostra selezione: “Pazza Idea” – Luca Bellani
All’interno di questo panorama in evoluzione, spiccano quei produttori che scelgono di trattare il vino dealcolato con la stessa cura riservata alle etichette più nobili. È il caso di Luca Bellani, realtà familiare con radici profonde tra Mornico Losana e Oliva Gessi, in Oltrepò Pavese. Dal 1905, la filosofia della tenuta ruota attorno al rispetto della terra, della vite e dell’uva, combinando tecniche agronomiche naturali a una vinificazione pulita e consapevole.
Ne avevamo già parlato nel contesto del “Viaggio” in questo articolo [LINK AD ARTICOLO PRECEDENTE], un progetto che raccontava il movimento e la trasformazione anche attraverso il vino. Ora, nella nostra selezione del mese, Bellani conferma il suo approccio visionario con una bottiglia tanto audace quanto riuscita: “Pazza Idea”, 100% Riesling Kabinett dealcolato mediante osmosi, da uve della Mosella, terra madre del Riesling.
PAZZA IDEA
100% riesling
Un Riesling Kabinett da 20 g/l di zuccheri residui, ottenuto attraverso dealcolazione per osmosi a partire da uve coltivate nella Mosella, territorio d’elezione per questo vitigno. Nonostante l’assenza di alcol, il vino mantiene intatti i tratti distintivi del Riesling: profumi evoluti, sfaccettature aromatiche complesse e una struttura gustativa che non tradisce l’origine. In bocca emergono freschezza e acidità come protagoniste assolute, sostenute da una dolcezza misurata che accompagna senza mai appesantire. La mineralità incisiva e la chiarezza del frutto definiscono un finale lungo, pulito e rinfrescante, perfettamente equilibrato.
Vini dealcolati: un cambio di paradigma, non di qualità
Nel mare magnum delle bevande “senza”, i vini dealcolati rischiavano di passare come una moda insipida, buona solo per Instagram. Ma le cose stanno cambiando. Prodotti come “Pazza Idea” dimostrano che si può fare vino senza alcol senza perdere anima, carattere e profondità…
Il futuro del vino non sarà necessariamente un clone del passato. Potrebbe essere anche questo: meno etanolo, più pensiero. E – perché no – anche un pizzico di sana follia, come quella contenuta in una bottiglia che osa chiamarsi “Pazza Idea” e, incredibilmente, ci azzecca.
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