Per definizione, un vino dealcolato è un vino da cui è stato rimosso l’alcol etilico in misura significativa, senza alterarne (idealmente) le caratteristiche organolettiche fondamentali. In Europa, per legge, un vino può essere definito “dealcolato” se contiene meno dello 0,5% di alcol. Cosa che può sembrare semplice, ma non lo è affatto.

Il processo più utilizzato è l’osmosi inversa, una tecnica sofisticata che, sfruttando una membrana semi-permeabile e un differenziale di pressione, separa l’alcol e una parte dell’acqua dagli altri componenti del vino: zuccheri, acidi, polifenoli, aromi. Questi ultimi vengono poi riuniti con l’acqua (ma non l’alcol), per dare vita a un vino che mantiene l’identità aromatica e gustativa originale.

Ci sono anche altri sistemi: la distillazione sotto vuoto – che sfrutta temperature molto basse per evitare l’evaporazione degli aromi più delicati – e la spinning cone column, che agisce per strati e consente un’estrazione selettiva dei composti volatili. Qualunque sia la tecnologia impiegata, lo scopo è uno solo: mantenere la dignità del vino anche in assenza di alcol.

L’alcol, nei vini tradizionali, non dà solo ebbrezza: conferisce corpo, volume, morbidezza. Toglierlo significa dover ribilanciare tutto il sistema. Bisogna far dialogare meglio gli acidi, tenere a bada gli zuccheri residui, far emergere struttura e aromaticità in modo che nessun elemento risulti sbilanciato. È un lavoro chirurgico, da veri artigiani del bicchiere. Ma quando riesce, il risultato ha tutto il diritto di sedere alla stessa tavola dei suoi cugini più “gradati”.